UNE TOMATE UNIQUE
Les caractéristiques qui rendent la Tomate San Marzano unique et immédiatement reconnaissable parmi toutes les autres sont bien spécifiques.
Les fruits présentent une forme allongée et mesurent généralement entre six et huit centimètres. À maturité, ils affichent une couleur rouge éclatante.
Leur peau fine se détache facilement et protège une pulpe élastique et charnue, presque dépourvue de graines.
La section interne de la tomate présente deux ou trois loges, tandis que son goût est typiquement intense et aigre-doux.
Grâce à la compacité et à la consistance charnue de sa pulpe, la San Marzano conserve sa tenue lors de la transformation, donnant des tomates pelées fermes et des sauces onctueuses et savoureuses.
Couleur rouge intense
Pulpe compacte et charnue
Forme allongée
Couleur rouge intense
Pulpe compacte et charnue
Forme allongée
CARACTÉRISTIQUES
La plante et les baies de la variété San Marzano 2, KIROS ou de lignées améliorées autorisées à la transformation pour la production de la Tomate San Marzano de l’Agro Sarnese-Nocerino en Appellation d’Origine Protégée AOP, doivent présenter les caractéristiques suivantes:
La plante
- Croissance indéterminée, de toute hauteur, à l’exclusion des types déterminés ;
- Feuillage couvrant bien les fruits ;
- Maturation échelonnée ;
- Baies immatures présentant une «épaule verte»
Baie du produit frais destinée à l’épluchage
- a) baie à deux ou trois loges, de forme allongée cylindrique tendant vers le pyramidal, d’une longueur comprise entre 60 et 80 mm, calculée de l’attache du pédoncule à la cicatrice stylaire ;
b) section transversale anguleuse/arrondie ;
c) rapport des axes : non inférieur à 2,2 + 0,2 (calculé entre la longueur de l’axe longitudinal et celle du plus grand axe transversal dans le plan équatorial) ;
d) absence de pédoncule ;
e) couleur rouge typique de la variété ;
f) pellicule se détachant facilement ;
g) faible présence de cavités placentaires ;
h) pH ne dépassant pas 4,50 ;
i) résidu réfractométrique à 20 °C égal ou supérieur à 4,0 % ;
l) présence limitée de faisceaux vasculaires épaissis dans la zone pétiolaire.
Tolérances admises :
- au point a) fruits de forme légèrement irrégulière mais typique de la variété, à condition qu’ils ne dépassent pas 5 % du lot ;
- au point d) pédoncules : maximum 1 % des fruits ;
- au point e) épaules jaunes jusqu’à une surface maximale de 2 cm² par fruit, dans la limite de 5 % du lot ;
- au point i) une tolérance de -0,2 est admise pour le résidu réfractométrique à 20 °C.
Tolérances admises :
- au point a) fruits de forme légèrement irrégulière mais typique de la variété, à condition qu’ils ne dépassent pas 5 % du lot ;
- au point d) pédoncules : maximum 1 % des fruits ;
- au point e) épaules jaunes jusqu’à une surface maximale de 2 cm² par fruit, dans la limite de 5 % du lot ;
- au point i) une tolérance de -0,2 est admise pour le résidu réfractométrique à 20 °C.