UN POMODORO UNICO
Le caratteristiche che rendono unico e distinguibile il Pomodoro San Marzano da tutti gli altri sono ben specifiche.
I frutti hanno una tipica forma allungata e una misura solitamente compresa tra i sei e gli otto centimetri e il colore a maturazione è un rosso brillante.
La buccia sottile si stacca facilmente e custodisce una polpa elastica e corposa quasi priva di semi.
La sezione interna del pomodoro presenta due o tre logge e il sapore è tipicamente intenso ed agrodolce.
La densità della polpa, compatta e carnosa, fa sì che il San Marzano non si schiacci durante la lavorazione dando vita a pelati sodi e salse consistenti.
Colore rosso intenso
Polpa compatta e carnosa
Forma allungata
Colore
rosso intenso
Polpa compatta e carnosa
Forma allungata
Caratteristiche
La pianta e le bacche del pomodoro della varietà San Marzano 2, KIROS o di linee migliorate ammesse alla trasformazione per la produzione del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino a denominazione di Origine Protetta DOP , devono presentare i seguenti requisiti:
La pianta
- Sviluppo indeterminato di qualunque statura, con esclusione dei tipi indeterminati;
- Fogliame ben ricoprente le bacche
- Maturazione scalare
- Bacche acerbe con “spalla verde”
Bacca del prodotto fresco idoneo alla pelatura
a) Bacca con due o tre logge, forma allungata cilindrica tendente al piramidale con lunghezza da 60 a 80 mm. calcolata dall’attacco del peduncolo alla cicatrice stilare;
b) Sezione trasversale angolata/tondeggiante;
c) Rapporto assi: non inferiore a 2,2 + 0,2 (calcolato tra lunghezza dell’asse longitudinale e quella dell’asse trasversale maggiore nel piano equatoriale);
d) Assenza di peduncolo;
e) Colore rosso tipico della varietà;
f) Facile distacco della cuticola;
g) Ridotta presenza di vuoti placentari;
h) PH non superiore a 4,50;
i) Residuo rifrattometrico a 20° C uguale o superiore al 4,0%;
l) Limitata presenza di fasci vascolari ispessiti nella zona peziolare (fittone).
Sono ammesse le seguenti tolleranze:
punto a) frutti di forma leggermente irregolare, ma tipica della varietà, purché non interessino più del 5% della partita;
punto d) peduncoli: massimo l’1% dei frutti;
punto e) arca gialla fino ad un massimo di 2 cmq per frutto purché non interessino più dei 5% della partita;
punto i) è ammissibile per il residuo rifrattometrico a 20° C una tolleranze di -0,2.
Sono ammesse le seguenti tolleranze:
punto a) frutti di forma leggermente irregolare, ma tipica della varietà, purché non interessino più del 5% della partita;
punto d) peduncoli: massimo l’1% dei frutti;
punto e) arca gialla fino ad un massimo di 2 cmq per frutto purché non interessino più dei 5% della partita;
punto i) è ammissibile per il residuo rifrattometrico a 20° C una tolleranze di -0,2.